直以来，食品安全问题困扰着中国的食品行业，并成为消费者关注的焦点。而在调味品行业，“化学火锅底料”、“滴香”、“牛肉膏”、“工业盐水酱油”等也让消费者对调味品的安全生产产生了质疑，调味品安全是否真的如洪水猛兽吗?就目前中国调味品的行业发展，调味品企业未来的发展之路应当如何从改革角度去思考和抉择?日前，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云的新书《改革的逻辑》发表，他从个角度带读者审视了中国调味品行业的发展。

       调味品和食品添加剂不是回事

       食品安全让中国的食品企业处在了舆论的风口浪尖，调味品的安全问题也受到了些质疑。目前中国调味品行业的安全状况究竟如何?

       卫祥云：食品安全出现后，并对相关企业、餐饮环节等进行了调查。调查结果显示，诸如“滴香”、“牛肉膏”等都属于复合型调味品，就如同大家普遍使用的鸡精。只要是按照相关标准生产和使用，“滴香”、“牛肉膏”都是安全的。但从另个范畴来看，“滴香”、“牛肉膏”所产生的些如商品名称是否注册、宣传效果是否夸大，有没有欺诈行为的问题需要警惕。

       目前中国调味品安全状况整体向好，合格率不断上升，像酱油这样些作坊式、生产技术落后的产品，十几年前合格率为50%—60%左右，现在合格率也达到了90%以上，酱油达百分之百的合格率。所以消费者无需对调味品产生恐慌心理。

       很多消费者将调味品与食品添加剂混为谈，两者区别何在?

       卫祥云：食品添加剂和调味品是两类完全不同的产品。简单来讲，调味品是供终端食用的产品，而食品添加剂只能是用于食品加工工业的，不能直接用于家庭厨房和餐饮行业当中。

       由中国调味品协会起草的《调味品分类》标准(GB/T20293-2007)中对调味品的定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。而《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)》中对食品添加剂的定义是：指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的类化学合成或天然物质。食品添加剂视为改善食品色、香、味等品质以及加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质二者在定义、功能、分类等方面是存在很大区别的，只有分清类别，才能进步来谈行业管理工作。

       食品安全在于社会问题

       从三聚氰胺再到“瘦肉精”，食品安全层出不穷。导致食品安全频发的原因是什么?
       卫祥云：目前中国食品安全问题及其乱象的存在，不是食品行业的现象，也不是食品法规和标准的执行问题，更不是依靠加强监管就能解决的或彻底解决的。这种乱象的具体表现为：有法不依、执法不严、明知故犯，执法犯法和“官和商共谋”，其背后则存在着深刻的社会原因。 “社会诚信的缺失”是产生这种乱象的基础。而我国现实生活中存在的种种不公平、不公正和不公开的“规则”和“潜规则”是造成社会诚信缺失的直接诱因。

       另方面，食品安全问题的频发与行政管理与行业管理的定位不准也有相当大的关系。行政管理是具有强制性的工作，而行业管理是引导性的工作，二者缺不行，具有不同的职能和定位。行政管理工作不力，部门之间分工不明确，会直接导致调味品生产的安全管理职责不清、相互推诿，有法难依和查处不严等问题，会给食品的生产和销售埋下隐患。而行业管理工作不到位，会使食品的生产缺乏明确的发展目标和引导方向，直接影响到食品行业的技术进步和新产品开发。影响了食品企业的竞争力，甚至使行业处于萎缩状态，难适应广大消费者日益增长的消费需求和食品工业发展的需要。

       针对目前食品安全的形势，有哪些建设性意见。

       卫祥云：社会上“不公平、不公正和不公开”的规则和“潜规则”造成社会诚信缺失，诚信问题有导致食品安全频发。要解决我国的食品安全问题，诚然要靠食品行业的科技进步，要靠食品行业大批的人才，要靠企业和企业家的共同努力，要靠行业中介组织的质服务，要靠制定更加公平、公正和公开的政策，但更要靠良好的社会经济制度和政治体制做保障。

       另外，只有对食品业的行政管理和行政管理内容作进步的研究，切实落实食品行政管理部门的行政管理职能，坚决取消管理部门食品行政管理的交叉职能，把食品业的行业管理完全交给行业协会，才能做到“该管的管好，该放的放开”，使我国食品业的管理逐步与国际合作。
调味品行业步入发展新纪元调味品行业与百姓的日常生活息息相关，从当前调味品行业的发展而言，调味品行业的未来将走向何方?

       卫祥云：目前，调味品产销量逐步上升，产品结构调整加快，调味品花色品种不断丰富，市场繁荣。调味品产业规模户、品化大步跃进，2010年统计数据显示，58家企业调味品的总产量达500万吨以上，销售总额达280亿元以上。其中销售额在1亿元以上的企业超过50家，10亿元以上的企业达5家，这是我国调味品行业个很大的上升。

       调味品生产工艺技术不断改进，设备升级换代加快，来自德国、日本、美国及欧洲不同地区的工艺都在我国“开花结果”。质量管理和标准化工作加强，调味品行业由过去在食品工业的“排不上队”，到现在引起有重视，比如实行市场准入的产品就包括调味品。

       过去我们讲“吃饱”就行;现在我们讲“小康”，不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛发展。与此同时，调味品逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，也越来越重要。

       调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展品。可以说，调味品赋予菜肴“色、香、味”的作用在消费者的心目中占据越来越重要的位置。

       其次，调味品成为引发和“方便食品”升级换代的主要元素。我国城乡居民的厨房消费水平上升的过程中，各种主食和菜肴花样翻新，主要体现在调味品的选用和使用上。家庭消费是补充营养和能量的前提。

       当前调味品在食品加工中的作用越来越明显，成为食品工业发展的重要原辅料。很多调味品既是终端的消费品，也是食品加工的主要原辅料，具有中间产品和食品添加剂的功能。同时，调味品与鲜味工业的融合和快餐行业的结合，消费者提供了变化的美味佳肴，产品本身的附加值。